Равиоли с сыром: рецепт начинки и теста

История

На заре средневековья родился самый популярный продукт итальянской гастрономической культуры: фаршированная паста. Равиоли, тортеллини, каппеллетти и другие сорта имеют одну историю.

Первые упоминания о новом блюде относятся к 12 веку. Считается, что в Болонье (Болонья) во время рождественских праздников ею украшали столы самых богатых семей.

Существует красивая легенда, в которой говорится, что во время одной из битв между Болоньей и Моденой на Землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После ожесточенных сражений божества остановились в отеле Corona di Castelfranco, точно в центре между двумя враждующими городами. Хозяин заведения, не устояв перед соблазном, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный ее красотой, он решил воплотить форму своего прекрасного пупка в пасте.

Термин равиоли, кажется, происходит от комбинации слов robiola (мягкий сыр) и rapa (репа). В древности основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.

Вкусную еду не мог не заметить итальянский поэт Джованни Боккаччо. В одном из романов Декамерона герои попадают в страну изобилия, где люди просто нарезают равиоли и варят их в бульоне из каплунов.

Невозможно с уверенностью сказать, где и когда появился рецепт фаршированной пасты, кто автор. Но нет никаких сомнений в том, что рождение равиоли — настоящее гастрономическое чудо.

Что такое равиоли?

В итальянской кухне есть блюдо, до боли напоминающее наши исконно русские пельмени. Его называют равиоли, и при незначительных внешних отличиях и отличиях в технологии производства это действительно ближайший аналог пельменей. Вкратце: равиоли — итальянские равиоли, одна из разновидностей итальянской пасты. Есть версия, что их появлению в Италии поспособствовал знаменитый путешественник Марко Поло, который якобы шпионил за ними в китайской провинции Сычуань (вероятно, имея в виду китайское охотничье блюдо). Но, мягко говоря, эта версия кажется немного надуманной. Дело в том, что многие непонятные вещи в итальянской кухне пытаются приписать старому Марко и его поездке в Китай. Так что давайте иметь в виду эту версию.

Что касается разнообразия форм и вкусов, итальянцы намного более продвинуты, чем мы, в производстве пельменей. Если с одной стороны у нас минимальные колебания ингредиентов начинки и размера (да, я говорю о скатах манты, потому что если преувеличить, то это просто большие ньокки), то в каждом регионе Италии вам будут предложены равиоли, превосходящие по форме и размеру начинку. Вы можете легко найти эти изделия круглой, классической, квадратной, эллиптической, формы ёжика (сердечки, полумесяцы и т.д.). При прочих равных они выглядят даже миниатюрнее своих российских собратьев. А края принято образно обрезать, чтобы они были похожи на почтовые марки. Это придает им особый шарм.

При этом, несмотря на все видимые различия, равиоли — блюдо национальное, а теперь еще и интернациональное. В отличие от других видов итальянских ньокки (таких как аньолотти, тортеллини, аньолини), они не относятся к какому-либо конкретному региону Италии. Их с удовольствием готовят и едят в Италии повсюду.

Во многих соседних с Италией странах они прижились и стали частью их кулинарных традиций. Вот как на Мальте готовят «равжул». Для начинки мальтийцы используют только свежий овечий сыр, который называется иркотта или гбейна. Первый — это аналог итальянской рикотты.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от аналогичных мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от ньокки, ньокки или скатов манты, которые формируются из отдельных кусков теста при ручной резьбе, равиоли изготавливаются «в пакете»: слайды начинки укладываются на один слой теста, сверху покрываются другим слоем теста, а затем отрезать.

В принципе процесс аналогичен лепке пельменей с помощью пельменей, но разница в том, что начинка вдавливается в пельмени, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем и при формировании пельменей полуфабрикаты, наоборот, плоские с большим слоем макарон по краям.

Еще один важный момент: для лучшего сцепления теста его смазывают водой после намазывания начинки. Смоченная в воде кисть прорисовывает границы между соседними слайдами начинки и только потом покрывается вторым слоем теста. С этой же целью вместо воды можно использовать взбитый яичный белок.

Что касается формы пельменей, то здесь вы можете дать волю своей фантазии: они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, серповидными и т.д. Если для нарезки использовать нож или специальную форму, край изделия получается плотным и волнистым. Если нарезать равиоли обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно прижимается вилкой для лучшего сцепления и в эстетических целях.

Чем отличаются равиоли от пельменей

1. Равиоли не вырезаются вручную — для этого используются особые формы. Традиционные русские пельмени, конечно же, лепятся вручную. По крайней мере, это самые популярные продукты;
2. В тесто для итальянских продуктов обязательно должны входить яйца и растительное масло. Ньокки и клецки готовятся из пресного теста на основе воды и муки;
3. Изделия из русской лапши обычно варят. Но готовить равиоли нужно несколькими способами: варить, жарить, варить;
4. Начинка пельменей не превышает 50 процентов теста. То есть последние следует раскладывать довольно часто. В клецках вы можете оценить обилие начинки и тонкости теста;
5. Русское тесто готовится только с мясной начинкой, в крайнем случае — с рыбной. Остальные вариации уже касаются пельменей. А вот равиоли могут быть с рыбой, мясом, овощами, сыром или фруктами в своем составе.

Как правильно готовить тесто для равиоли?

Традиционный рецепт теста для равиоли готовится только из яиц и муки, без добавления воды. Вот почему он приобретает такой золотистый оттенок — его придают желтки. Но со временем в России стали делать тесто с добавлением воды, как на пельмени, тоже хорошо получается.
Отсутствие воды, помимо прочего, придает тесту большую эластичность, чем смеси, приготовленной с ее добавлением. Из этого же теста для пельменей готовят и макароны в домашних условиях. Тоже получается золотисто-коричневого цвета и очень вкусная.
Для насыщенного медового оттенка можно влить в тесто сок куркумы или моркови.
Еще есть рецепт, в который вообще не кладут яйца. Кажется, что оно сделано из кипятка и напоминает тесто для пельменей. О нем тоже поговорим.
Температура воздуха на кухне играет важную роль в приготовлении теста для пельменей. Он не обязательно должен быть высоким. Оптимальная температура — 20 градусов по Цельсию. Обязательно проветрите помещение перед приготовлением.
Руки также должны быть холодными, поэтому периодически держите их под проточной холодной водой. Это тесто очень любит холод.

Из чего может состоять начинка?

Очень часто в Италии равиоли готовят с разными сырами и шпинатом. У нас есть очень распространенные пельмени, похожие на блюдо под названием ньокки.
Начинка может быть рыбной. Чтобы сделать равиоли сытными и питательными, часто используют лосось или форель. Ветчина в сочетании с сырами также играет роль начинки мяса, к тому же получается очень вкусно и сытно.
Если вы предпочитаете вегетарианскую пищу, то готовьте равиоли с овощами. Для этого подойдут шпинат, брокколи, морковь и любые другие овощи. Картофель можно сочетать с сыром и большим количеством овощей, чтобы получилось хорошее сочетание, и равиоли получаются восхитительными.
Чтобы получить что-нибудь сладкое и оригинальное, приготовьте равиоли с начинкой. Это может быть рикотта в сочетании с корицей и сахаром. Вы можете поэкспериментировать и смешать его со сладкими ягодами из своего сада.

Технология лепки равиоли

Важным моментом при приготовлении пельменей является толщина слоя макарон. Его необходимо раскатать в один слой, толщина которого не должна быть более 3 мм. В противном случае тесто будет прилипать к зубчикам и плохо развариваться.
Для начала раскатайте два таких тонких слоя. Затем на одну кладем начинку. Кроме того, необходимо разложить его чайной ложкой и сформировать горки, удаленные друг от друга. Расстояние между ними должно быть примерно 3-4 см.
Затем тонкой кисточкой, смоченной водой или яичным белком, нарисуйте линии как бы границы между стопками начинки. Это позволяет плите макаронных изделий, которая впоследствии будет лежать сверху, более плотно прилегает к первой плите.
Затем поверх слоя с начинкой кладем еще один пласт теста. Затем прижмите их руками. Затем нарежьте равиоли квадратиками. Сделать это можно специальным ножом, чтобы края были волнистыми.
Если специального ножа нет, то разрежьте равиоли простым ножом, а затем поверните края вилкой, чтобы закрепить их. Это также придаст равиоли красивый вид. Помимо квадратов, их можно вырезать в форме полумесяца, круга, овала, треугольника и других форм.
Готовые равиоли подаются как первое, второе блюдо или как десерт. Все зависит от начинки. Если он сладкий, например, подавайте его как десерт. Если это мясо, то в качестве первого блюда подойдут равиоли, которые плавают в бульоне. А если начинка для равиоли — овощи или сыр, подавайте их в качестве основного блюда.
Равиоли чаще всего подают в качестве основного блюда. Вы можете предлагать им разные соусы. Можно подавать как итальянскую пасту.

ТОП рецептов равиоли

Вариантов приготовления этого блюда огромное количество. Мы собрали коллекцию из пяти рецептов равиоли, чтобы удовлетворить вкусовые потребности даже самых заядлых гурманов.

Классические равиоли с сыром

Традиционной начинкой для равиоли, настоящего итальянского блюда, является сыр. Это могут быть как твердые сорта, так и мягкие творожные сорта. Хотя он относится к сырам, но изготовлен по другой технологии. Классический способ приготовления рикотты — использовать сыворотку, а не молоко, как самые распространенные сыры. По сравнению с ними творог имеет более нежный сладкий вкус и нежную консистенцию.

Начинка для равиоли с твердым сыром:

1. Три яичных желтка взбить в густую пену, затем добавить в смесь сметану (1 столовая ложка). Еще раз осторожно перемешайте.
2. Сыр (200 г) натереть на мелкой терке. Лучше всего использовать пармезан, чеддер или гауда.
3. Добавить к яичной смеси тертый сыр, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку и черный перец (по вкусу).
4. Смешайте все ингредиенты.

Равиоли с рикоттой и шпинатом:

1. Вымыть, обсушить и мелко нарезать листья шпината (250 г).
2. Поставить сковороду на слабый огонь и обжарить шпинат 2 минуты. Потом остуди.
3. Добавьте холодный шпинат к рикотте (250 г).
4. Взбить 4 яичных белка до однородной массы, добавить мускатный орех (пол чайной ложки) и соль (по вкусу).
5. Хорошо перемешайте все ингредиенты.

Сытные начинки из мяса и птицы

Реже готовят равиоли с мясной начинкой. По вкусу они немного напоминают всеми любимые пельмени. Для придания итальянского национального колорита в состав добавляют сыр и зелень. В результате получается оригинальный и питательный обед для всей семьи.

В качестве начинки можно использовать говядину, свинину, кролика или птицу. Его можно предварительно отварить, тушить или обжарить. Главное условие — измельчить полученный продукт до однородной консистенции с остальными компонентами. Для экономии времени можно взять уже готовый фарш.

Варианты с говядиной и свининой

Свиной фарш — это самая простая в приготовлении начинка для равиоли. Если вы начинающий кулинар, то можете зайти. Готовое блюдо по достоинству оценят близкие.

1. Лук мелко нарезать (1 шт.).
2. В свиной фарш (400 г) добавить лук, черный перец и соль (по вкусу).
3. Смешайте до однородной массы.

По этому рецепту также можно приготовить куриный фарш.

Равиоли с говядиной, сыром Пармезан и Моцареллой

Оригинальная начинка для праздничных сырных равиоли:

1. Охлажденную говядину (400 г) обвалять на мясорубке и всыпать мелко нарезанный лук. Обжарить на разогретой сковороде с добавлением масла. Лучше всего оливки, но если нет, можно использовать овощи. Как вариант, подойдет уже готовый говяжий фарш.
2. Сыр Пармезан (20 г) натереть на мелкой терке).
3. Моцареллу нарезать кубиками (80 г).
4. Остывшую говядину смешать с сыром, добавить вяленые помидоры (30 г) и базилик (15 г).

Равиоли с кроликом и овощами

Этот рецепт фарша пельменей лучше всего оставить на день, когда у вас много свободного времени. Здесь придется повозиться.

1. Разделанную тушку кролика (1,5 кг) промыть и разрезать на 4 части. Выложить в глубокую кастрюлю и замариновать в вине (2 стакана). Оставить в холодном помещении на 1 час.
2. Морковь (2 штуки), сельдерей (2 стебля), лук (1 головка ср) мелко нарезать. Обжарить их на раскаленной сковороде с оливковым маслом 5 минут. Овощи должны быть мягкими и золотистыми.
3. Приготовить овощной бульон: очистить и нарезать морковь (2 шт.), Лук (1 см голова). Петрушку и укроп нашинковать. Переложить все в кастрюлю, залить холодной водой (6 стаканов). Добавьте чеснок (4 зубчика, разрезать не нужно, просто разделите), лавровый лист (1-2 шт.), Черный перец горошком (4-6 шт.), Соль.
4. Варить на среднем огне около 20 минут. Готовность контролируют по степени размягчения овощей (ориентируясь на морковь). Отвар остудить и процедить через дуршлаг. Вам просто нужно использовать бульон.
5. Переложить обжаренные овощи и кролика в кастрюлю с толстым дном, сбрызнуть овощным бульоном (литр). Довести до кипения, затем варить еще 60 минут на слабом огне, периодически помешивая. Через час проверьте готовность мяса к начинке — оно должно быть нежным. Снимите кролика со сковороды, отделите мясо от костей и мелко нарежьте.
6. Вымойте спаржу (50 г) и нарежьте ее средней соломкой.
7. Положите измельченную спаржу в кастрюлю с толстым дном, добавьте оливковое масло (2 столовые ложки) и стакан холодной воды. Приправить солью и довести до кипения, затем убавить огонь и тушить 10 минут.
8. Остудите спаржу, нашинкуйте. Смешайте с пармезаном (или любым другим твердым сортом) и мелко нарезанной петрушкой.
9. Смешайте все ингредиенты.

Равиоли с начинкой из курицы и свежими шампиньонами

Рецепт сытной начинки из куринно-грибных равиоли для людей, сидящих на диете:

1. Лук очистить и нарезать (1 ст.л.). Нагрейте сковороду, добавьте растительное масло и слегка обжарьте лук. Лук необходимо обжарить до полуготовности.
2. Грибы (250 г) промыть и нарезать небольшими кусочками. Лучше использовать свежие шампиньоны, тогда готовое блюдо будет иметь особый грибной вкус и аромат.
3. Добавьте грибы к уже обжаренному луку и снова обжарьте на сковороде 10 минут. Фокус должен быть небольшим.
4. Холодное куриное филе (200 г) тщательно промыть. Очищает мышечные пленки и лишние волокна.
5. Филе нарезать небольшими кусочками, переложить на глубокую тарелку. Смешать с грибами и луком. В начинку равиоли с курицей и грибами добавить любой соевый соус (80 мл), посолить и поперчить.

Если нет соевого соуса, его можно заменить сметаной, разбавленной водой (от 50 до 50%) или молоком.

С грибами

Ингредиенты для начинки:

• Грибы (свежие или замороженные) — 500 г;
• Репчатый лук (крупный) — 2 шт;
• Сливочное масло — 200 г;
• Сыр — 300 г.

Способ приготовления: Грибы (белые, шампиньоны, устрицы) и лук мелко нарезать, обжарить в масле, посолить, поперчить и засыпать половину тертого сыра. При желании можно измельчить готовую начинку в блендере.

Готовые продукты отварить несколько минут в подсоленной воде, выложить на тарелку, сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сыром. При желании можно снова добавить в содержимое нарезанные овощи ↑

С рикоттой

Ингредиенты для начинки:

• Творог — 500 г;
• Репчатый лук (крупный) — 2 шт;
• Яйца — 2 штуки;
• Сушеные помидоры — 300 г;
• Сливочное масло — 100 г;
• Кедровые орехи — 200 г;
• Базилик (свежий) — 100 г.

Как приготовить равиоли с рикоттой: растопить масло в кастрюле и обжарить на медленном огне нарезанный лук с кедровыми орешками. Помидоры и базилик нашинковать, добавить во взбитые яйца и лук с остывшими грецкими орехами. Готовые продукты отварить и подавать со сливочным соусом.

А вот рецепт равиоли из рикотты и шпината вместе:

С красной рыбой и сливками

• филе лосося или форели — 200 грамм;
• сливки — полстакана;
• укроп — пучок;
• чеснок — 1 зубчик.

Затраченное время — 20 минут. Калорийность на 100 грамм — 267 ккал.

Приготовьте тесто и уберите его в холодильник на 25 минут. Выкладываем прямоугольный пласт.

Нарезать рыбу небольшими кусочками. На сухой сковороде с антипригарным покрытием обжарить до готовности. Влить сливки, добавить измельченный чеснок и укроп. Выключите огонь. Рыба впитает сливки и станет сочной. К такому изысканному блюду идеально подойдут белое вино и овощной салат.

Выложить начинку на тесто, накрыть вторым слоем.

Обрежьте равиоли и сформируйте края вилкой, если у вас нет формы.

Такой вариант блюда будет очень вкусно тушиться. Для этого в кастрюле разогрейте сливочное масло, выложите равиоли, добавьте сливки, разбавленные наполовину водой. Приправить солью и перцем, а также добавить немного укропа. Блюдо будет готово через 10 минут.

С куриным филе

• филе — 200 грамм;
• репчатый лук — 1 луковица;
• красный перец — половина плода;
• твердый сыр — 60 грамм;
• масло сливочное — 50 грамм.

Затраченное время — 30 минут. Калорийность на 100 грамм — 270 ккал.

Готовим тесто по классическому рецепту. Накрываем фольгой и отправляем в холодильник.

Куриное филе измельчить в блендере или на мясорубке. Обжарить на сливочном масле лук и перец. Добавить куриный фарш и обжарить, постоянно помешивая. Делать это нужно для того, чтобы из фарша не получилась большая котлета. Готовить филе нужно не более 10 минут. Втирать сыр в теплую массу и дать остыть.

Попробуем приготовить равиоли круглой формы. Для этого раскатайте не слишком тонкое тесто, стаканом или чашкой вырежьте кружочки. Поместите курицу в центр, а сверху выложите кружок пасты. Края защипываем, предварительно слегка прижав изделие, чтобы удалить воздух.

Мы приготовим это блюдо. Выложите равиоли в форму. Влить 500 мл молока, посолить и поперчить. Как только молоко впитается, посыпьте его сыром и дайте ему растаять всего пару минут в горячей духовке.

С рыбой и креветками

Компоненты для фарша:

• Лосось свежий (филе) — 300 г;
• Копченый лосось — 100 г;
• Творог — 200 г;
• Креветки (большие) — 5 штук;
• Яичные желтки — 3 шт;
• Репчатый лук (крупный) — 1 шт;
• Оливковое масло — 2 штуки;
• Чеснок (крупный) — 3 зубца.

Способ приготовления: на большой сковороде разогреть оливковое масло, положить мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и свежий лосось, нарезать в нем кубиками и слегка обжарить. Смесь остудить, положить нарезанные креветки, копченую рыбу, взбитые желтки, приправить солью и перцем.

Для соуса: вскипятить 300 мл овощного бульона, добавить 200 мл белого вина и тушить на сильном огне 10 минут. По истечении этого времени залейте смесь 200 мл сливок и добавьте 50 г измельченного свежего шафрана.

Вареные продукты выложить в глубокую посуду и залить слегка остывшим соусом.

Блюдо-салат

Ингредиенты:

• Равиоли с фаршем — 300 г;
• Сушеные помидоры — 100 г;
• Листья салата — 1 пучок;
• Репчатый лук (средний) -1 шт;
• Сыр — 100 г;
• Оливки — 100 г.

Для соуса:

• Оливковое масло — 100 мл;
• Уксус (винный) — 1 ст. Л;
• Мед — 1 ч;
• Сливки — 50 мл;
• Петрушка, зеленый лук — по 100 гр.

Как приготовить: Лист салата вымыть, обсушить, нарезать кусочками и выложить на тарелку. Вяленые помидоры нарезать соломкой, лук — полукольцами, оливки — пластинками. Сыр измельчить на крупной терке. Ньокки с фаршем отварить в подсоленной воде около 5 минут, выложить на тарелку и немного остудить.

Соединить все ингредиенты, сверху выложить листья салата и посыпать измельченной петрушкой. Соедините все ингредиенты для соуса, хорошо взбейте и полейте салат полученной заправкой.

Как готовить и подавать

Если вы собираетесь сварить равиоли, сделайте это в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Для тех, кто собирается жарить равиоли, просто переложите их на сковороду с маслом или оливковым маслом и готовьте до золотистого цвета.

Отличный вариант — запечь равиоли в духовке. Для этого сначала отварите их, затем поместите в форму и полейте соусом, например, томатно-луковым или сметанно-чесночным. Обязательно посыпать тертым сыром — моцареллой или пармезаном сверху. Выпекать равиоли в духовке 20 минут при 160 ° C до золотистого цвета.

У итальянцев нет проблем с тем, с чем подавать равиоли, ведь существует множество вариантов. Вы можете заправить их топленым маслом и посыпать тертым сыром или подать в горячем ароматном бульоне из трав.

Чаще всего равиоли готовят как самостоятельное блюдо с различными соусами в зависимости от начинки, но часто это блюдо сочетают с овощным или фруктовым салатом, если продукты сладкие. Некоторые итальянцы едят фруктовые и ореховые равиоли с мороженым — они определенно гурманы!

Калорийность и польза

Неудивительно, что классический рецепт равиоли очень популярен в Италии. Ведь в 100 г такого блюда содержится всего 149 ккал, в состав которых входят:

• Белки — 8,9 г;
• Жиры — 5,5 г;
• Углеводы — 17,1 г.

Творог — отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, а также участвует в важных процессах в организме человека. Шпинат — это кладезь пищевых волокон, которые помогают правильно функционировать пищеварительной системе.

Но, при всей пользе, не стоит забывать и о содержании холестерина в еде (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, у которых есть проблемы с лишним весом и повышенным уровнем холестерина, следует проконсультироваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.

Общая калорийность других видов пельменей практически полностью зависит от типа начинки. Мясные варианты более питательны, а рыба и овощи менее питательны.

Статья о «заморских пельменях» закончилась без проблем. Мы надеемся, что теперь у вас хватит смелости привнести немного Италии на свою кухню. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На бульонах можно очень долго жить, если отварить равиоли!»

С чем едят

Конечно, равиоли больше подавать как отдельное блюдо. Однако их можно подавать с салатом из овощей, фруктов и различными видами соусов. Все зависит от самой начинки.

Например, равиоли с сыром и зеленью внутри можно подавать с овощным ассорти или ржаными тостами. Мы подаем сладкие продукты с фруктами и морсами. Также можно добавить на стол мороженое.

Теперь вы знаете, как приготовить разные сорта пельменей. Побалуйте себя и своих близких! Приятного аппетита!